victorymeds.ru
wjoin.ru
vjoin.ru
buy-generic24.ru

Мраморная говядина

Содержание

Мраморность мяса – золото во плоти

Мраморная говядина

Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира. Такое название неслучайно. Ведь по внешнему виду мясо напоминает кусок настоящего мрамора. Особое распределение жира делает продукт сочным, мягким и нежным. Благодаря этим свойствам и малой доле в общем объеме производства мраморная говядина считается деликатесом.

Состав

Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

  • белками и аминокислотами;
  • жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
  • витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
  • минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

  • понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
  • нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
  • стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
  • восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
  • насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
  • повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

  1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
  2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
  3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
  4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Категории

Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

  • Класс A – 72% жира и выше.
  • Класс B – 69% и более.
  • Класс C – 69–60% и менее.

Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

Японская и американская классификация

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

  • первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
  • третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
  • пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

https://www.youtube.com/watch?v=Y-dhlgHwmDs

Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

Применение в кулинарии

Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

  • стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
  • тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
  • рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
  • ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
  • сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.

Источник: https://ChefRestoran.ru/stati/mramornost-myasa-zoloto-vo-ploti/

Что такое мраморная говядина

Мраморная говядина

Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что выращивание животных для последующего создания говядины мраморной является недешевым процессом.

Сорт мяса получил необычное название, благодаря особому внешнему виду: прожилки жира расположены таким образом, что удивительно похожи на мраморные узоры. Тем не менее, стейки из говядины мраморной ценят не за визуальную привлекательность, а за необычный вкус.

Знаете ли вы, как мраморную говядину получают? Изначально производили редкий сорт только японцы, используя мясо молодых бычков тодзима и коров вагиу. Породы крупного рогатого скота использовали для создания элитной говядины.

Производство мраморной говядины

Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуагры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.

До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.

Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.

Степень мраморности: что это?

Жировые прослойки, которые особым образом распределены по куску мяса, и формируют мраморность. Жир должен быть белого цвета и распределяется по всему стейку равномерно.

Высокая калорийность и безупречный вкус мраморной говядины сделали ее востребованным блюдом. Стейк из мраморной говядины в духовке – распространенный заказ в самых дорогих ресторациях мира.

Наиболее качественное мясо — в спине животного, так как мышцы получают минимальную нагрузку. Когда готовят стейк, жир растапливается, придавая мясу аромат и мягкость. Мраморность бывает трех категорий:

Селект требует щадящей прожарки, а прайм обжаривают на среднем огне. Прайм – самые качественные стейки из мраморной говядины.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

  • вырезка мясная – 250гр;
  • специи и соль;
  • масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару. Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений. Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

  • говядину мраморную – 300гр;
  • масло оливы – 1 ч.л;
  • специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут.  Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

  • говядина – 200гр;
  • чеснок измельченный;
  • перец сладкий;
  • масло растительное;
  • помидор – 1 шт;
  • соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

  • пармезан – 20гр;
  • ежевика– 10гр
  • клубника– 10гр;
  • малина – 10гр;
  • 1,5 ст.л масла;
  • зубок чеснока.

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

  • соль пряная;
  • чернослив – 20гр;
  • брусника – 140гр;
  • сухое красное вино – 100гр;
  • уксус бальзамический;
  • сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Секреты приготовления мраморной говядины

Чтобы не испортить деликатес, важно знать некоторые правила готовки. Мраморное мясо не обязательно мариновать. Его нежная текстура не требует длительной термической обработки. Для придания вкусовых ноток можно выдержать вырезку в маринаде не более 6 часов.

Передержав стейк на огне, вы рискуете превратить мясо в «резину». Толстые кусочки можно готовить на сковороде, в духовке, мультиварке. Лучше недосолить, чем пересолить! В процессе приготовления не солите – это делают либо до паровой обработки, либо уже перед подачей на стол.

Идеальными компонентами для мраморного мяса являются розмарин, базилик и оливковое масло. Разнообразить вкус помогут фруктовые и овощные нарезки, пикантные соусы. Теперь зная, что такое мраморная говядина, вы сможете создавать кулинарные шедевры самостоятельно.

Источник: https://steakandgrill.ru/kak-gotovit-stejk/chto-takoe-mramornaya-govyadina/

Как вырастить мраморную говядину: порода, содержание коров, выпас, корма и правила ухода

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок.

Выращивание мраморной говядины – трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой.

Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку.

Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря.

Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, – это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Отличия от обычной говядины

Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

  • Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
  • Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
  • В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
  • В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.

Порода

Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, – абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских – 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше.

Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы – 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым.

Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

Герефордская порода

То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них – герефордская.

Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

Вагю

Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы.

Их мясо – самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии.

За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер – 2500.

Особенности выращивания

Итак, как выращивают коров на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза.

При этом коров и быков ограничивают в движении.

Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Факторы

Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

  • Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
  • Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.

Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать.

Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж.

Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

Выпас

Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи.

Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса – выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу.

Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

Травяной откорм

Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

Первый способ откорма – травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев.

Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины.

Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

Японская технология «Кобе»

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, – содержать животных в комфортных условиях.

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок.

Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное – это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения.

Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Правила ухода

Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

  • Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
  • Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
  • Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
  • Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания – влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 оС. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание – более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо – стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

  • Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
  • Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
  • Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
  • Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
  • Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно – из верхней его части.
  • Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
  • Скрит-стейк – мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
  • Филе-миньон – стейк с самым нежным филе.
  • Торнедос – ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
  • Шатобриан – почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 оС. Готовят мясо на медленном огне.

Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово.

В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Источник: https://FB.ru/article/436671/kak-vyirastit-mramornuyu-govyadinu-poroda-soderjanie-korov-vyipas-korma-i-pravila-uhoda

Самая дорогая говядина в мире – мраморная

Мраморная говядина

Самой дорогой говядиной в мире считается мраморная. Термин «мраморное мясо» связан с узором на срезе, напоминающем прожилки мрамора. Получают этот вид мяса особым способом, причем имеется несколько категорий мраморности. Поскольку стоимость мраморной говядины высока, в кулинарии ее используют далеко не для всех блюд.

Что такое мраморность говядины?

Мраморность говядины – не просто узор, напоминающий популярную горную породу, а внутримышечный жир. Для оценки этого критерия рассматривают длиннейшую мышцу спины, точнее, поверхность ее среза. Надрез выполняют между 12 и 13 ребрами. Поверхность среза изучают на предмет объема мраморности и ее распределения.

Категории мраморности

Качество говяжьего мяса оценивается разными системами. Для оценки мраморного продукта используется разработка американской компании The United States Department of Agriculture. Прибегают к специальному фотоэлементу, транслирующему изображение среза на 12 ребре. Анализирует эту информацию компьютер.

В результате мясу может быть присвоена следующая категория:

  • Prime – высочайшая категория. Мраморность такого мяса наиболее выражена, получают его в ограниченных количествах. Менее 3% говядины в США удостаивается этой высочайшей оценки. Примечательно, что в России продукция завода Заречное под торговой маркой Праймфиб по большей части соответствует категории Prime.
  • Choice. К этой категории относят мясо также высшего качества, но с меньшей степенью мраморности.
  • Select. Низшая категория мраморности: прожилки в мясе еле заметны, оно менее нежное и сочное. Для истинных ценителей деликатеса это недостаток, зато для других людей – возможность попробовать мраморное мясо, ведь цены на категорию Select довольно доступны.

Есть еще одна категория мраморности мяса, которую следует рассматривать отдельно. Это Certified Angus Beef. Такая категория может быть присвоена при усиленной оценке качества, если раньше мясо отнесли к категории Prime или Choice. К продукту предъявляются очень жесткие требования, затрагивающие не только его мраморность, но и внешний вид, однородность, возраст.

Как получается мраморная говядина?

История мраморного мяса началась в Японии. Именно в этой стране впервые вывели коров, обеспечивших известный во всем мире деликатес.

Особенности выращивания скота

Есть несколько вариантов получения мраморной говядины.

Фидлоты

Так называются площадки, где происходит заключительный откорм животных. Им обеспечивается высококалорийный рацион. Белый цвет жира обеспечивается высокими объемами злаковых культур в питании животного.

В таком режиме коровы должны содержаться минимум 120 дней до убоя.

До этого допустим свободным выпас, при котором постоянная ходьба дает высокую нагрузку на мышцы, а основным кормом становится трава – источник клетчатки.

Если давать коровам высококалорийную пищу в течение более продолжительного периода, то процентное содержание мраморного и постного мяса значительно изменится в пользу последнего.

Kobe

Это особая технология, применяемая к бычкам. Сначала происходит выпаивание телят молоком. Затем его заменяют пастбищным выпасом, но не ранее 4-месячного возраста. Животным обеспечивается практически вольная жизнь, вмешательство человека минимально. Этот период продолжается, пока бычки не набирают нужную массу.

После каждое животное получает индивидуальное помещение, где его подвешивают на вожжи – двигаться бычок не может, но его мышцы постоянно напрягаются, что обеспечивает равномерное распределение жировых прослоек. При ограничении физической активности мясо становится мягче, а внутримышечный жир накапливается легче.

Технология Kobe подразумевает особое питание бычков во время содержания в индивидуальных помещениях отборным зерном с богатым содержанием витамина B1. Дополнительно животным дают пиво – напиток используется только высокого качества.

Подобное сочетание в рационе бычков способствует отложению жира. Мраморность мяса зависит от продолжительности откармливания зерном – чем больше этот период, тем больше и внутримышечного жира. Откорм продолжают в среднем 250 дней.

Обработка сырья

При получении мраморного мяса важен и период после убоя до поступления продукта в продажу. Сырье подвергается ферментации. Для этого его подвешивают в специальных камерах. Естественным путем происходят химические процессы, разрушающие мышечные волокна.

Выдержка мраморного мяса может быть сухой или влажной. В первом случае требуется больше времени, но мясо получает особый вкус и ярко выраженный аромат.

Породы коров для получения мраморной говядины

Мраморное мясо можно получить не от каждой коровы. Источником деликатеса в основном служат следующие породы:

  • Шортгорнская;
  • Абердин-Ангус;
  • Вагю;
  • Голштинская;
  • Джерсейская;
  • Бурая Швицкая.

Это не полный список пород коров, дающих мраморное мясо, но именно их представители ценятся больше всего.

Стоимость мраморной говядины

Стоимость продукта зависит от категории мраморности, производителя и части туши. Самым дорогим является продукт из Кобе – за 1 кг такого мяса придется отдать примерно 30000 рублей. Почти в 1,5 раза дешевле обойдется японское мясо Вагю от HG-1 Kakogawa Meat Center – стоимость 1 кг составляет 20000 рублей.

Цены российских производителей намного демократичнее. За 1 кг отруба категории Primeот Мираторг надо заплатить около 2500 рублей. Столько же стоит топ-блейд отруб от Праймбиф.

Высокая стоимость мраморного мяса обусловлена тем, что получить его можно не от каждой породы коров, а выращивать скот надо особым образом. Немаловажно и то, что на убой идут только молодые животные. Обычная говядина бывает старше, а на мясо часто идут молочные породы.

Состав, пищевая ценность, калорийность

Химический состав мраморной говядины довольно насыщен. Он включает следующие элементы:

  • витамины группы B: цианокобаламин, тиамин, фолиевая кислота, холин, никотиновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, биотин;
  • витамин E;
  • фтор;
  • сера;
  • магний;
  • кремний;
  • йод;
  • железо;
  • олово;
  • фосфор;
  • никель;
  • цинк;
  • кобальт;
  • молибден;
  • марганец;
  • хром;
  • кальций;
  • селен;
  • натрий;
  • калий;
  • хлор;
  • медь.

В мраморном мясе содержится примерно 18% белков и 10% жира. Углеводы отсутствуют.

Калорийность мраморного мяса зависит от категории и части туши. В среднем это 170-200 ккал в 100 г продукта.

Способы приготовления

Вариантов приготовления мраморного мяса несколько. При выборе следует ориентироваться на категорию мраморности:

  • Сухая жарка. Использовать можно сковороду или гриль. Идеальный вариант для такого приготовления – мясо категории Prime. Рекомендуется готовить его на сильном огне, добиваясь прожарки medium well или medium rare. Можно использовать также спинные и поясничные отрубы категории Choice и нежнейшие части мяса категории Select.
  • Запекание. Выбор мяса для такого способа приготовления осуществляется аналогично предыдущему варианту.
  • Тушение и томление. Так обычно готовят мясо категории Select, поскольку оно менее нежное и сочное. Тушить и томить следует также некоторые части продукта категории Choice, кроме спинных и поясничных отрубов.

Приготовление мраморного мяса занимает меньше времени по сравнению со стандартным продуктом. Связано это с тем, что для получения деликатеса используются только молодые животные, сырье очень нежное и сочное.

https://www.youtube.com/watch?v=ufnUu714JS4

Мясо категории Select рекомендуется предварительно мариновать, так как его нежность и сочность недостаточны. Для категории Prime и лучших частей категории Choice такая подготовка не требуется.

Поскольку мраморное мясо пришло к нам из Японии, стоит рассмотреть особенности его приготовления в этой стране.

  • Жарка на открытом огне. Готовят продукт обычно прямо при заказчике. Для этого используется специальный мобильный стол-жаровня. Для жарки используют растительное масло, мясо приправляют специями и кунжутными семенами.
  • Сябу-сябу. Для этого блюда отваривают тонкие полоски мяса, добавляют лапшу и овощи.
  • Сукияки набэ. Оригинальный вариант для европейцев и американцев. Используется вареное мясо, к которому добавляют лапшу, овощи, соевый творог, сырое яйцо. Оригинальность заключается не только в ингредиентах, а в том, что повар только подготавливает их, а мясо варят сами посетители.

О том, что такое мраморная говядина и как ее получают, смотрите в следующем видео:

Мраморная говядина высшей категории считается деликатесом. Позволить себе такое мясо может далеко не каждый человек даже на праздник. За высокую цену потребитель получает продукт с особенно нежной мякотью и великолепным вкусом.

Источник: https://homebrewheaven.com/samaja-dorogaja-govjadina/

Мраморная говядина

Мраморная говядина

Заказы на охлажденную продукцию принимаются за неделю, ориентировочно четверг-пятница.

Просим учитывать, что совершая дозаказ к основному заказу в субботу или воскресенье на любую сумму, вы сокращаете возможность поставщиков обеспечить 100% доставку для дальнейшей авиаперевозки.

В этом случае, мы всегда принимаем решение в пользу свежести поставляемых продуктов, и, возможно мы предложим вам оформить дозаказ отдельным заказом на более позднюю дату.

Для любителей мясной кухни у нас есть уникальные предложения, которые позволят вам ощутить пик совершенства вкуса элитных сортов мяса высшего качества категории Prime.

  1. Всемирно признанная и ценимая гурманами разных стран японская мраморная говядина Wagyu, произведенная только из бычков черных японских мясных пород Курогэ Васю, специального зернового откорма.
  2. Праймбиф – Мраморная говядина из элитных 350-кг безрогих молодых 9-30 месячных бычков черной масти Black Angus отечественного производства, длительного кукурузного откорма на открытом воздухе в экологически чистых регионах нашей страны.

Япония является родиной мраморной говядины. Именно в Японии впервые были выращены породы коров, дающие мраморное мясо. Именно здесь были выработаны стандарты, которым следуют производители в других странах, развивая производство у себя на родине.

Мраморная говядина от интернет-магазина японских продуктов Tsukiji – эталон мраморного мяса. Ни один из многочисленных других сортов говядины не обладает таким нежным, мягким вкусом и нежной текстурой.
Японская Вагю — фирменный образец аромата: флер персика и отзвуки кокосового ореха. Отечественная говядина Primebeef источает сладковатый букет свежести полей со спелой кукурузой.

Охлажденную японскую говядину, доставляемую в Москву единственным официальным поставщиком японского мраморной говядины в России компанией SMEAT, дважды в неделю спецрейсами авиадоставки, напрямую из Японии, с рынка Тоёсу (прежде Цукиджи), на международном конкурсе мясных производителей, по показателям мраморности признали лучшим сочным и мягким стейком.
Российскую Primebeef с американской чемпионской родословной – эталон качества российской премиальной мраморной говядины – доставляют напрямую от производителя ГК «Заречное».

Роскошный букет вкуса – изобилие полезных качеств

Особые условия выращивания бычков создают не только узорное совершенство мраморной говядины на срезе края, что отвечает классическим требованиям японской кухни и обеспечивает эстетическое наслаждение внешним видом блюда.

Результатом также является получение деликатеса, обладающего максимальным набором полезных для человеческого организма свойств. Мясо содержит минимум углеводов, оно богато белками, сохраняет вас в форме, не позволяя набрать вес.

И, конечно, мраморная говядина Вагю является японским национальным образцом вкуса, бережно сохраняемым и признанным во всём мире.

Внутримышечный жир, содержащийся в сочном узорчатом Вагю и праймбиф не трансформируется в складки на бедрах, он полезен для сердечной системы и кровеносных сосудов, так как доля холестерина на 100 г мяса ≈ 40 мг, тогда как в стандартной ходовой говядине категории Select ≈ 60 мг. Он так же содержит максимально благотворные кислоты: олеиновую, Омега-3 и 6.

Говядину насыщают витамины группы В, аминокислоты, железо, улучшающие кровонасыщение, стимулирующие и укрепляющие иммунитет, защищающие здоровье детей и людей с пониженным жизненным тонусом.

Разнообразие ассортимента – пиршество гурманов

Вагю – гастрономическое отображение природных сил Японии, источник гармонии и наслаждения вкусом.
Primebeef – триумф насыщенной сочности и нежности, сливочной мягкости.

Своеобразная структура мяса позволяет блюду при термической обработке плавится, словно масло, сохраняя сочность – интенсивного разжевывания не понадобиться.

Достаточно задержать обжаренную (не больше 2-3 минут на раскаленной сковороде или на гриле) говядину во рту, чтобы почувствовать раскрывающиеся лепестки вкуса и ароматов.

Наиболее душистым деликатес становится при нагреве до 80 градусов.

Любой кусок замороженного или охлажденного мяса – безотходный при готовке: обрезки жира, полученные при разделке мяса, вытапливаются, и в нем же обжаривается сам деликатес, овощи, спаржа или грибы. А добавить сюда натертый дайкон с соусом Sriracha или другие по вкусу другие соусы из Японии – готов изысканный ужин или праздничный обед.

Благодаря быстрой спецобработке охлажденного или замороженного мяса и сохраняющей его структуре каждый кусок становится основой для совершенного блюда:

  • Чак ай ролл стейк, вырезанный из шейного цельного отруба – идеален для шашлыка, ростбифа, фарша из мраморной говядины.
  • Трай-тип стейк из тазобедренного отруба (треугольная мышца верхней части) – превосходна для быстрой обжарки на гриле, в качестве основы премиального гамбургера.
  • Ти-Бон стейк из поясничной части – симбиоз вырезки и стриплойна (тонкого края) – совершенная заготовка для запекания, прожарки Medium или Medium-Rare, гриля.
  • Рибай стейк (толстый край, край на ребре) из 5-го по 12-е ребро спинной части туши – эталон для ценителей первозданных сочных тающих стейков с ярко выраженной гаммой мясного сытного духа.
  • Портерхаус – король стейков из двух отрубов, сочетающий непревзойденное благоухание стриплойна и несравнимую нежность филе-миньона – вне конкуренции в качестве соло и мясных блюд, приготовленных на сковороде, барбекю или гриле.

Каждый кусок охлажденной либо замороженной сырой мраморной говядины расфасован в специальную упаковку (вакуумную), полноценно сохраняющую все вкусовые, ароматные, питательные качества – весь указанный срок годности. Для удобства заказа и покупки мясо расфасовано в блоки весом от 0,2 до 5 кг. Объем и общая масса оптовой партии обсуждается и варьируется при заказе.

Окунуться в эталонный мир вкуса легко: в интернет-магазине Tsukiji вы можете оформить заказ онлайн и по телефону – на штучные и объемные партии расфасованного мяса, доставленное напрямую от поставщика. Доставка в любую точку страны. Для Москвы и области доступна форма срочной курьерской доставки – до двери дома, ресторана.

Источник: https://tsukiji.group/mramornaya-govyadina/

Что такое мраморная говядина: как выращивают, цена за кг, фото, где и как используется

Мраморная говядина

Вы наверняка видели на прилавках магазинов особый вид мяса — мраморную говядину. Цена за ее 1 кг значительно превышает стоимость обычной вырезки.

Такое различие объясняется тем, что коров выращивают по специальной технологии, из-за этого их мясо приобретает определенную структуру, а при готовке — большую сочность, нежный вкус.

Где и как используется мраморная говядина, и что это вообще такое расскажут пояснения кулинаров с фото.

Понятие «мраморная говядина»

Такое необычное название мясо получило из-за своей структуры.

Если вы внимательно посмотрите на кусок мраморного стейка, то увидите, как по всей мясной части густо расположены мелкие белые прожилки.

Это жир, который при приготовлении тает и придает блюду ту самую сочность. Из-за этих прожилок говядину и стали называть мраморной, поскольку их расположение действительно схоже с рисунком на камне.

Вкус у мяса особенный, он отличается от стандартной говяжьей вырезки. Все кусочки хорошо жуются, а из-за большого количества прожилок они никогда не получаются сухими. Если вы думаете, что говядина не бывает нежной, вы просто никогда не ели мраморное мясо. Его даже не нужно предварительно подготавливать, зачастую минимум ингредиентов и правильное время приготовления – залог вкусного блюда.

Где и как выращивают

Стоимость стейка не может быть меньше 700-800 рублей, иногда она превышает 1000 рублей, и это считается нормальным. Дело в том, что животное нужно правильно вырастить. Для разведения используют только коров определенной породы (Вагю, Абердин-ангус, Альпийская, Херефорд, Аквитанский) и выращивают только с учетом:

  • особого режима питания;
  • минимальной активности;
  • дополнительных манипуляций.

Скот содержат в специальных узких стойлах, чтобы животные совершали как можно меньше движений.

От малоподвижного образа жизни у коров сокращается в значительном объеме мышечная ткань, а мясная часть возрастает.

Затем животным делают вибрационные массажи, тогда прожилки будут распределятся равномерно. Некоторые фермеры даже включают классическую музыку, чтобы коровы чувствовали себя спокойно.

Еще один важный аспект в подготовке мраморности – сбалансированное питание. Телят до полугода выпаивают молоком и не переводят на корма. Затем выращенных бычков и коров пасут на диких лугах вдали от дорог и городов, где они едят только свежую зеленую траву.

Когда наступают холода животных переводят в стойло, где их кормят первосортным зерном и даже для аппетита дают алкоголь, но в умеренном количестве.

У каждой фермы, занимающейся подготовкой мраморного мяса, есть свои секреты, о которых они не рассказывают, поскольку считают это особенностью технологии.

Мраморную говядину начали выращивать японцы, но затем способ быстро распространился по всему миру. Сейчас выращиванием коров по такой технологии занимаются фермеры из Новой Зеландии, США, Австрии, Аргентины, Австралии.

Разновидности мраморности

Не вся мраморная говядина одинакова по вкусу и по стоимости, ее разделяют на несколько видов:

  • «прайм». Наивысший сорт мясного продукта. Жир равномерно распределяется по всему филейному куску. Такой стейк подойдет для жарки на гриле или для запекания. Прайм чаще других подают в ресторанах премиум-класса методом сухого прогрева;
  • «чойс» считается качественным, но немного уступает предыдущему. Мраморности в куске будет немного меньше, однако после приготовления стейк хорошо сохраняет сочность, аромат и нежность. Особенно ценятся куски со спинной части коровы;
  • «селект» меньше подходит для метода сухой готовки, в большинстве случае для придания сочности мясо приходится мариновать в специях и в других продуктах, что снижает сам мясной вкус. Однако по цене категория стоит на порядок ниже, чем предыдущие виды.

Такую классификацию мясных стейков придумали американские повара. Встретить мраморную говядину класса «прайм» можно нечасто, даже в США ее производят в ограниченном количестве, не больше 5 % от всего объема мясной продукции.

Состав мяса

По составу мраморная говядина отличается от стандартной вырезки с коровьей туши. В 100 г содержится около 20 г белка и 10 г жира. Калорийность за счет мраморности также возрастает: в 100 г содержится не менее 170 ккал. Мясо содержит витамины различных групп: К, В, Е, D и большое количество минеральных соединений:

  • фосфор;
  • серу;
  • магний;
  • натрий;
  • медь;
  • хром;
  • кальций;
  • железо;
  • цинк;
  • калий.

При употреблении стейка вы получаете не только удовольствие от пищи, но и помогаете оздоровить организм. Врачи рекомендуют включать в рацион питания говядину больным, страдающим от:

  • сахарного диабета;
  • анемии;
  • ослабленного иммунитета;
  • гипертонии;
  • гормональной дисфункции;
  • неврологии.

Содержащийся в составе мяса белок содержит все необходимые аминокислоты в полном объеме.

Мраморную говядину повара по всему миру считают эталоном мясного вкуса и готовят ее различными способами. Ее высочайшее качество по достоинству оценили уже десятки тысяч дегустаторов.

Купить говядину несложно, сходите на рынок или в мясной отдел супермаркета, наверняка там найдется хороший филейный стейк.

Побалуйте себя лакомым кусочком и приготовьте его, подав с нежным соусом или овощным гарниром, получится изумительно вкусно да к тому же сытно!

А также можно приготовить сочные отбивные из говядины, получается очень вкусно.

Сохранить в кулинарный блокнот Смотреть сохраненные рецепты Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса»

Источник: https://vcusnyatina.ru/zametki-o-produktah/mramornaya-govyadina.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть